近日，由陳曉卿擔綱的《風(fēng)味人間》尋“味”而來(lái)。這部人文美食紀錄片承續著(zhù)中國人的美食版圖，連接起世界各地的風(fēng)味佳肴。從大漠到平原，從高山到海洋，主創(chuàng )團隊懷著(zhù)對美食充沛的人文情感和深切的迷戀，希望通過(guò)味蕾刺激喚醒觀(guān)眾的文化記憶。

好的紀錄片，選題很重要。民以食為天，飲食是人類(lèi)的第一需要。祖先們?yōu)榱双@取食物、維系生命而采取的行動(dòng)，充滿(mǎn)了生存智慧。依山傍水、就地取材，從食料到炊具、從做法到口感，無(wú)不體現出一方水土獨特的地域風(fēng)味和生存哲學(xué)。哈薩克人的熏馬肉馬腸、四川瓦屋山的龍須筍燉烏雞、臺灣漁民的立翅旗魚(yú)魚(yú)生，大自然在每一方水土都播撒下與之相匹配的食物，供他的子民繁衍生息。當吃飯不僅僅是為了果腹充饑時(shí)，餐桌上的學(xué)問(wèn)就越發(fā)豐富了。《論語(yǔ)》有云：食不厭精，膾不厭細。烹飪的程序、落座的規矩、上菜的次序，飲食文化與禮儀相連。從餐桌上的菜肴可以看出一個(gè)族群的歷史沿革和民風(fēng)民俗，可以反映人的生活態(tài)度、情感記憶和家風(fēng)傳承，進(jìn)而被賦予更加意味雋永的時(shí)代印記和文化情懷。

當今社會(huì )，在各種快餐和速食的包圍下，在各種模式化連鎖餐飲的圍堵下，如何發(fā)現美味，發(fā)現健康，進(jìn)而發(fā)現中國、發(fā)現世界，這是值得深入探究的時(shí)代命題。《風(fēng)味人間》立足風(fēng)味，瞭望人間。從縱向上追溯古今、從橫向上聯(lián)通中外，關(guān)注美食背后的人物故事，關(guān)注人與自然共處時(shí)的生活態(tài)度，主題立意既情懷高致又能貼地前行。

中國遼闊的疆域，差異巨大的自然風(fēng)貌和氣候條件，為食物提供了頗具戲劇性的生長(cháng)環(huán)境。與鐘鳴鼎食、好大喜功的饕餮盛宴相比，那些散落在山川河岳、犄角旮旯里的鄉土美食，更能夠給食客們帶來(lái)暖暖的煙火氣和穩穩的安全感。新疆阿勒泰的大尾羊大盤(pán)肉、河南孟津的雞蛋炒碾轉……這一道道美食能夠為寡淡的生活注入小而確定的幸福。《風(fēng)味人間》在努力尋找著(zhù)美食與食客之間真實(shí)、動(dòng)人又微妙的故事。那些熟悉的味道可以瞬間打開(kāi)記憶的閘門(mén)，穿越歲月的年輪，從兒時(shí)走向暮年。

美食是省去了翻譯的文化符號，也是令人愉悅的、可以快速拉近彼此距離的身心體驗。人類(lèi)有著(zhù)相同的味覺(jué)系統，酸甜苦辣個(gè)中滋味，全世界幾乎一樣。《風(fēng)味人間》把美食疆域擴大到世界各地，從西班牙到法國，從越南到摩洛哥，勾勒出一幅頗具“國際范兒”的文化影像志。西班牙的伊比利亞火腿和安徽徽州的民間自制火腿，有著(zhù)近似的腌制和風(fēng)干技藝。甘肅漫屲的洋芋攪團和法國的瀑布土豆泥，有著(zhù)綿軟黏糯的共同口感。澳門(mén)名吃非洲雞，匯聚了從地中海到好望角、從印度洋到東南亞的特色食材，是東西方飲食文化雜糅的典范。

表現手段的精致也是紀錄片重要的方面。創(chuàng )作者大量使用航拍、全景鏡頭展現人與自然的關(guān)系。遼遠寬闊的草原、碧波蕩漾的湖泊，有著(zhù)大寫(xiě)意的、史詩(shī)般的視覺(jué)美感。在展現鰾魚(yú)手乘風(fēng)破浪捕獵旗魚(yú)時(shí)，鏡頭運用豐富、剪輯流暢，有著(zhù)電影般的畫(huà)面質(zhì)感。美食講究“色、香、味、形、意”。色是食料搭配及烹飪之后的色澤，形是指經(jīng)過(guò)刀工、烹飪、擺盤(pán)過(guò)后的形狀，意是菜肴所蘊含的情境氛圍和文化意蘊。這三者通過(guò)視覺(jué)與聽(tīng)覺(jué)符號的努力相對便于呈現。而香和味則需要創(chuàng )作者精心開(kāi)啟嗅覺(jué)、味覺(jué)與視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)的通感，在高清畫(huà)質(zhì)、特寫(xiě)鏡頭的幫助下，完整而精致地還原烹飪細節。像是呼倫貝爾奶桶肉、禿黃油拌飯等都在微觀(guān)鏡頭的記錄下，令人垂涎欲滴。音樂(lè )靈動(dòng)清新又躍躍欲試，給烹飪帶來(lái)韻律、為食物注入靈性。

近年來(lái)，以《舌尖上的中國》為代表的美食類(lèi)紀錄片總能吸引大量觀(guān)眾的注意，以食物為視角瞭望自然風(fēng)物、世事人情，看似是個(gè)小切口，實(shí)則包含大學(xué)問(wèn)，這才是“舌尖敘事”久盛不衰的秘訣。

（作者：楊洪濤，系中國傳媒大學(xué)戲劇影視學(xué)院副教授、博士）